Montassar Taouai et Jamei Horchani : Créateurs de douceurs

Portraits

C’est avec une douceur de caramel et en jouant collectif que l’équipe du Palais gourmand a récolté les lauriers du concours Imaginez le gâteau des Hauts-de-Seine. Les fêtes sont un bon prétexte pour découvrir cette merveille sucrée…

Dernière mise à jour : 30 janvier 2024

Depuis une semaine, il reçoit des appels et des messages de félicitations. Son fameux gâteau au caramel est d’ailleurs en partie en rupture de stock depuis que les réseaux sociaux ont diffusé la nouvelle. Montassar Taouai, patron de la boulangerie-pâtisserie Au palais gourmand, à la jonction de Nanterre, Puteaux et Suresnes, est aux anges. Son gâteau, le Maya, a remporté mi-octobre le 3e prix du concours Imaginez le gâteau des Hauts-de-Seine.

C’est avant tout un travail d’équipe, tient à souligner le modeste quadragénaire qui est entouré d’une équipe de cinq personnes. Mon chef pâtissier, Jamei Horchani, a choisi les produits locaux, comme la fleur de sel, le miel et le chocolat qui proviennent de Rueil-Malmaison.

Montasser Taouai

Le thème de cette 5e édition était le caramel agrémenté d’une saveur, et consigne était donnée d’utiliser des produits locaux en provenance du département. Les ingrédients de ce savoureux dessert, qui allie fondant et croustillant, et mêle toutes sortes de saveurs : une base composée de bris de cornflakes, amandes effilées, praliné à l’ancienne et chocolat blanc surmontée de plusieurs couches de mousse au caramel au miel des Hauts-de-Seine, moelleux au chocolat et crémeux aux fruits de la passion. « Chacun a donné son idée et nous avons fait beaucoup d’essais avant de trouver le bon équilibre. Au début, le moelleux était trop lourd, le crémeux trop épais... Il y a du boulot dans ce gâteau ! » s’exclame Montassar.

Un 3e prix au concours du meilleur pain des Hauts-de-Seine

Après un 3e prix au concours 2018 du meilleur pain des Hauts-de-Seine, ce prix 2023 du meilleur gâteau est un accomplissement pour ce travailleur infatigable arrivé en France en décembre 2007, à 24 ans, de sa Tunisie natale. Avec comme bagage une expérience déjà solide dans la fabrication du pain acquise depuis l’âge de 14 ans aux côtés de son père également boulanger à Tunis. En arrivant à Paris, Montassar s’engage comme remplaçant dans un commerce de la porte d’Orléans, puis il exerce auprès d’un cousin à Épinay-sur-Seine, avant d’ouvrir sa propre boutique, d’abord dans le 18e arrondissement, puis à Nanterre en 2012, avec sa cousine Amel qui assure la vente. Un travail difficile qui nécessite de se lever à 3h du matin pour pétrir la pâte et allumer le four, avant l’ouverture de la boulangerie à 6h30 et de longues journées jusqu’à la fermeture à 21h.

Heureusement, le soutien de l’équipe qui est « comme une famille » et la proximité de son appartement au-dessus de la boutique lui permettent de faire des pauses indispensables. C’est avec son frère, qui exerce la même activité que lui dans le quartier de Nation, que Montassar s’est formé à l’art de la pâtisserie. Un apprentissage qu’il affine depuis deux ans au contact de Jamei, arrivé en 2021 à la boutique. Mais la situation économique est difficile pour ces artisans, avec des prix de matières premières en hausse et des marges de plus en plus réduites. Alors, en cette période d’avant fêtes, Montassar espère que la nouvelle notoriété de sa boutique apportera un peu d’oxygène à ses affaires et beaucoup de plaisir aux papilles de ses clients !

Au palais gourmand : 22, route des Fusillés-de-la-Résistance.

Ouverture de 6h30 à 21h